Ana Sayfa
Hakkımızda
Hizmetlerimiz
İmalatımız
Mümessillikler
Kırık Buz Makinesi
Buzlu Su Sistemleri
Referanslarımız
Yedek Parça
Yazılı Basın
İletişim

English     

 

BASINDA YER ALAN HABERLER VE YAZILAR


SOĞUK HAVA MUHAFAZASINA GENEL BAKIŞ

İnsanoğlu, mekanik soğutma sistemlerinin keşfine kadar yiyeceklerini kendi çevresindeki veya dağlardan taşıyarak getirdiği buz ve kar yardımı ile soğutmuştur. 
İlk soğutma depoları yer altında kazılarak oluşturulan, tahta veya saman ile izole edilip içerisine kar ve buz doldurulan çukurlardı. Bu metot insanlık tarihinde uzun süreler yegane soğutma sistemi olarak kullanıldı.
Günümüzdeki yapay soğutma sistemlerinin yoğun olarak kullanılmaya başlanması ise ancak 20. yüzyılın başlarında gerçekleşen soğutma teknolojisindeki buluşlar ile mümkün olmuştur.

Gıda maddeleri belirli muhafaza ve taşıma koşullarına uyulmadıkça kolayca bozulabilmekte ve tazeliklerini kaybedebilmektedirler. Soğukta muhafazanın amacı gıda hücrelerindeki bozulma reaksiyonlarının yavaşlatılarak tazeliğin daha uzun süre korunması ve gıdanın muhafaza süresinin uzatılmasıdır. 

IRR (International Institute of Refrigeration) 'nin direktörlüğünü yapmış olan Francois Billiard'ın makalesinde de belirttiği üzere gıda soğutmasında üç ana kural vardır: SAĞLIKLI GIDA, ERKEN SOĞUTMA, SÜREKLİ SOĞUTMA (http://www.iifiir.org/rev2003-3.pdf). 
En son kural günümüzde sıklıkla telaffuz edilen "soğuk zincir" tabiri ile yakından ilgilidir. Gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar geçen sürede soğuk zincirin herhangi bir noktada kırılması insan sağlığını tehdit edebilecek boyutta sorunlar doğurabilmektedir.

Gıdaların bozulması hücre yapılarındaki kimyasal bileşim, su miktarı ve enzim aktivitesi gibi bir çok unsur doğrultusunda gelişir. Soğutma ile gerçekleşen sıcaklık düşüşü hücre içerisindeki kimyasal reaksiyon hızlarını düşürmekte ve gıdaların bozulmadan muhafazasını mümkün kılmaktadır. Ayrıca; sıcaklık düşüşü ile gıda üzerinde mevcut olan bir takım mikro organizmaların gıdanın bozulması yönündeki kimyasal faaliyetlerinin de yavaşlaması ve durması sağlanmaktadır.

Gıda depoculuğundaki en önemli hususlardan biri, depolanacak olan gıda maddesinin üretiminden hemen sonra - mümkünse hiç bekletilmeden - soğutma işlemine tabi tutulması gerekliliğidir. Ürünün sıcaklığı mümkün olan en kısa sürede depo sıcaklığına düşürülmelidir. Ancak bu suretle gıda maddesinin hücre şeklini değiştirmesi minimum seviyeye indirilebilir. Ayrıca soğutma sırasında ürünün nem kaybının asgari seviyede tutulması amacıyla ortamın bağıl nem miktarının uygun şekilde ayarlanması gerekmektedir. 

Gıda depolamacılığında soğutma işlemi çok çeşitlidir: 

Soğuk Muhafaza Depoları 
Gıda maddelerinin tazeliğinin korunması ve rafta muhafaza sürelerinin artırılması amacıyla 
soğuk muhafaza depoları dizayn edilmektedir. 
Aşağıda muhtelif gıda maddelerinin soğuk depolama koşullarına dair örnekler sunulmaktadır.

Cinsi Sıcaklık ˚C Nem % Depolama Süresi
 Elma (Golden)  -1 / 0  85-90 4-6 ay
 Armut  -1.6 / 0.5  90-95 2-7 ay
 Çilek  0.5 / 0  90-95 5-7 gün
 Domates (olgun)  13 / 16  90-95 4-7 gün
 Patates  3 / 4  90-95 4-5 ay
 Dana (taze)  0 / 1  90-95 5-10 gün
 Koyun/Kuzu  -2 / -1 85-90 3-4 hafta
 Yumurta (taze)  -2 / 0 80-90 5-6 ay
 Beyaz Peynir  2 / 3 80-85 4-6 ay
 Balık (Buz içinde)  0 / 1 100 6-10 gün
 Tavuk (taze)  -1 / 1 85-90 3-7 gün

Donmuş Muhafaza Depoları 
Gıda maddelerinin soğuk muhafaza depolarındaki sıcaklıktan daha düşük sıcaklıklarda; örneğin -20°C'de muhafaza edilmesi amacıyla donmuş muhafaza depoları dizayn edilmektedir. Gıda maddeleri genellikle şoklama, dondurma tünelleri (-40) veya IQF sistemlerinde işlem gördükten sonra donmuş muhafaza depolarına gönderilmektedir. 

Atmosfer Kontrollü Depolar (CA) 
Meyve ve sebzelerin soğuk muhafazası sırasında ürün kalitesinin de en optimum şekilde muhafaza edilebilmesi amacıyla atmosfer kontrollü depolar dizayn edilmektedir. 
Bilindiği üzere meyve ve sebzeler hasat sonrasında da solunum yapmaya devam etmektedirler. Bu ürünlerin taze kalabilmeleri için belirli bir miktarda oksijene ihtiyaçları vardır. Atmosfer kontrollü sistemlerde soğutma işlemi için gerekli tüm koşulların sağlanmasına ek olarak depo içerisindeki havanın oksijen ve karbondioksit oranlarına müdahale edilmektedir. Bu depolar maksimum sızdırmazlığa sahip olup; O2 seviyesi düşürülerek solunum hızı yavaşlatılmakta ve meyve ve sebzelerin "kaliteli ömrü" uzatılmaktadır.

Gıda maddelerinin soğuk ve donmuş muhafazasında soğutma sistemlerinin dizaynı büyük önem taşımaktadır. Gerek sistemler, gerekse sistemde kullanılan kompresör, kondenser, evaporatör (hava soğutucusu) ve otomatik kontrol elemanlarının seçimi - özellikle birbirleriyle uyumlu seçimi - soğutmanın başarısında rol oynamaktadır. 

KSI KLIMA SOĞUTMA LTD. ŞTİ olarak bu konudaki tecrübelerimiz göstermiştir ki özellikle doğru ve iyi dizayn edilmiş evaporatörler (hava soğutucuları) ve otomatik kontrol sistemi soğutma sisteminin başarısı için şarttır.

Evaporatör soğutma yüzeylerinin, hava miktarı ve hava hızlarının, defrost şekillerinin ve zamanlarının doğru tespiti mal ömrüne direkt olarak tesir eden hususlardır. 

Depo içerisine konulan evaporatörlerin dizaynı ısı kazanç hesapları yapılarak belirlenmektedir. Soğuk odalardaki ısı kazançları aşağıdaki bileşenlerden oluşmaktadır:
Transmisyon ısı kazancı, giren malın getirdiği ısı, depolanan malın solunum ısısı, personelden, aydınlatmadan ve fanlardan kaynaklanan ısı kazancı. 
Özellikle fanlardan kaynaklanan ısı kazancı söz konusu olduğunda fan ve fan motoru seçimi büyük önem kazanmaktadır. Soğuk hava depolarında çalışma sıcaklıkları düşük olduğundan elektrik motorları standart güçlerinin %10 fazlasına kadar randıman gösterebilmektedir. Bu sebeple soğutucu fanlarda elektrik motorlarının gereğinden fazla emniyetli seçilerek çekilen gücün artırılması gereksiz olup, böyle bir seçim ısı kazancını artıracak ve soğutma verimini düşürecektir. Bu nedenle fan motorlarının maksimum yükte seçimine dikkat edilmelidir.

Evaporatörlerde otomatik bir şekilde ve gerekli sıklıkta defrost yapılmasına ve lamellerin temiz ve buzsuz çalışmasına önem verilmelidir..

Yüksek evaporasyon sıcaklıkları ve düşük sıcaklık farkları ile çalışan sistemlerde nem oranı tabii olarak artmakta ve soğutma sisteminin başarı şansı yükselmektedir.

Günümüz dünyasında soğutma sistemleri insanoğlu için vazgeçilmez bir ihtiyaçtır. Ancak bu sistemler bilinçli bir şekilde ve belirli bilimsel parametreler esas alınarak projelendirilmelidir.
Verimli bir soğutma ve dolayısıyla soğuk zincirin devamlılığı ancak bu şekilde gerçekleşecektir.

1979 yılında kurulmuş olan KSI Klima Soğutma Ltd. Şti. endüstriyel soğutma alanında imalat, montaj, proje ve taahhüt konularında faaliyet göstermektedir. Firmamız, 30 yılı aşan tecrübesi, deneyimli kadrosu ve geniş müşteri portföyü ile ülkemizin bu konuda çalışan lider kuruluşları arasında ön sıralarda yer almaktadır. 
Firmamız endüstriyel soğutma sistemlerine ihtiyaç duyan et, tavuk, deniz ürünleri, süt, peynir, meyve, sebze, dondurma gibi konularda faaliyet gösteren gıda kuruluşlarına başarılı bir şekilde hizmet vermektedir. 
Soğuk muhafaza odaları, donmuş muhafaza odaları , dondurma ( şoklama ) tünelleri, IQF sistemleri, buz makinaları ve buzlu su sistemleri taahhüt konularımızın kapsamındadır. 


Hande YILDIZ YERLİKAYA
KSI KLIMA SOĞUTMA LTD. ŞTİ

Gıda Teknolojisi - Ayın Dosyası